Pan de cristal

Ingredientes
500 g de harina de fuerza o gran fuerza
450 g de agua bien fría
8 g de levadura fresca
9 g de sal
25 g de aceite de oliva

Preparación
Con la batidora eléctrica y la herramienta de gancho removeremos la harina a velocidad lenta unos 2 minutos, para airearla.

Este paso es muy importante, no debemos añadir el agua toda de golpe. Comenzaremos añadiendo unos 50 g de agua a la mezcla y dejaremos amasando hasta que la absorba completamente. Una vez veamos que no hay restos de agua, añadimos 100 g más y seguimos amasando de nuevo hasta que esté completamente absorbida a la masa. Veremos que se va formando una bola y que la textura es homogénea. A partir de este momento, iremos añadiendo el agua en muy pequeñas cantidades, y asegurándonos bien que el agua se va absorbiendo antes de añadir de nuevo más agua. Cuando obtengamos una textura más pegajosa y líquida, agregamos la sal.

Cuando tengamos toda el agua incorporada, añadimos la levadura desmigada sin dejar de amasar. Finalizamos añadiendo el aceite de oliva y aumentamos la velocidad de la máquina a media-alta.

Tip: no os asustéis por la textura de la masa resultante, ya que será bastante líquida y muy pegajosa. El secreto es no manipularla con las manos.

Engrasamos un recipiente rectangular con aceite de oliva y volcamos la masa. Nos ayudaremos de una rasqueta de plástico para acabar de incorporarla toda. Tapamos el recipiente con papel film y dejamos leudar una hora aproximadamente.

Pasada este tiempo, procederemos a realizar un primer plegado de la masa. Sin sacarla del recipiente, con la ayuda de una rasqueta de plástico y realizando movimientos firmes y rápidos plegamos cada uno de los extremos hacia el centro.

Giramos el recipiente 90º y procedemos del mismo modo, con los dos extremos restantes. Tapamos de nuevo y dejamos leudar uno 45 minutos. Pasado este tiempo realizaremos otro plegado y de nuevo dejaremos leudar otros 45 minutos. Le damos un último plegado pasado el tiempo, tapamos con film transparente y dejamos en la nevera un mínimo de 12 horas o toda la noche.

A la mañana siguiente sacamos la masa de la nevera y la dejamos que se atempere unos 15 minutos.
Enharinamos bien la superficie de trabajo y le damos la vuelta al recipiente para que la masa caiga por su propio peso sin tocarla, sobre la superficie enharinada. Volvemos a espolvorear harina en el top de la masa y con la ayuda de las manos damos pequeños golpes para repartir bien la harina.

Ahora con la ayuda de una rasqueta grande de metal, procedemos a realizar los cortes para hacer las porciones deseadas. Los cortes tienen que ser firmes y rápidos para que no se nos pegue la masa. Una vez cortadas las porciones cogeremos la masa por los extremos, con ambas manos, como si fueran dos palas (dedos muy juntos y rectos) y las colocaremos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal.

Tip: cuando cojamos la masa la encogeremos ligeramente para poder transportarla mejor, y cuando la tengamos sobre la bandeja, la estiraremos de nuevo para devolverla a la forma original.

Precalentamos el horno a 250 ºC calor superior e inferior. Colocamos una bandeja de horno en la parte más baja y una vez tengamos la temperatura y pongamos la bandeja con las masas, verteremos un vaso grande de agua caliente en la bandeja inferior para generar vapor y las barras formen una buena corteza.
Horneamos a 250 ºC unos 10 minutos. Pasado este tiempo, retiramos la bandeja con agua del horno, bajamos la temperatura a 200ºC y seguimos horneando unos 40-45 minutos más, o hasta que veamos que la corteza está dorada y crujiente y al pegarle golpecitos suene hueco.
Retiramos del horno y dejamos enfriar completamente.

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